基本の梅のさしす漬けから、梅干しやさしすを使った展開料理まで

「毎年夢中で取り組んできた、40年間をこの1冊にまとめました」。保存食づくりの達人、横山タカ子さんの梅仕事の集大成です。

代表的な、砂糖、塩、酢で漬ける梅干しは、失敗なくつくれるので、はじめての方にもおすすめです。ほかにも、シロップ、梅酒、梅肉エキスなど、幅広く紹介。さらに、さしすの梅干しを使った料理、副産物の梅酢(さしす)の料理などの展開料理も充実。
「梅ひと粒はその日の難逃れ」といわれる梅。「生きる知恵と力の詰まった日本の宝」である梅仕事の数々を紹介します。

目次

◆ 基本のさしす漬けと、甘くない梅漬け　

まずお試しいただきたいのが「梅のさしす漬け」。
砂糖と塩に酢の防腐効果が合わさることでカビにくいだけでなく、
塩だけの梅干しよりもうんと減塩で漬けられて健康的。
さらに梅酢＝「さしす液」までおいしい、私の自慢のレシピです。
これをはじまりに、この章では甘くない梅漬けの数々を紹介します。

◆　梅酒・梅シロップ・甘い梅

梅のうっとりするような華やかな香りを糖分と合わせて引き出す、甘い梅のレシピ。
天日干しがないぶん、初心者の方にも取り組みやすいですね。
生の梅のほか、冷凍梅でもおいしいレシピばかりです。思い立ったときに仕込んでお楽しみください。

◆ 小梅の楽しみ

信州で梅仕事のはじまりといえば、この小梅。
南の伊那谷を中心に、盛んに栽培されてきた歴史があり、今もカリカリ梅はお茶請けにお弁当に人気の一品です。
私はピクルスにして楽しむのも気に入っています。追熟には向かないので、出合ったときの熟度で仕込みます。

◆展開① さしす料理

梅のさしす漬けの自慢は、さしす液。
味のバランスがよく、使い勝手もよく、保存もきくので「さしす液が欲しいから梅を漬けています」との声も届くほど。
梅のエキスを含んでいるからクエン酸もたっぷり。新たなアレンジのアイデアも、使うほどにわいてきます。

◆展開② 梅干し料理

保存性を高めるために用いられるイメージの強い梅干しですが、それだけではもったいない。
塩分や酸味、うま味を使いこなせば料理全体の味を引き立て、引き締める名脇役となってくれます。

著者について

横山タカ子（よこやま・たかこ）
長野県大町市生まれ、長野市在住。保存食を中心とした、長野の食文化を研究すべく、各地でレシピや保存法の聞き取りを長年重ねている。身近な食材を「適塩」で調理し、「素材を生かしてシンプルに食べる」が信条。趣味は暮らし、とする大の着物好きで、旧暦での暮らしを実践。四季を感じるしつらいや、縫い、染めなど手仕事のセンスにも定評がある。「さしす干しのさしす」は、横山タカ子の登録商標です。