お寺で食べていた典座料理の知恵が詰まった
カジュアルな精進料理のレシピ集

東京・秋葉原でカフェ風精進料理の店「こまきしょくどう」を構える、藤井小牧さん。
両親が精進料理研究家でもある藤井さんに、家庭でつくれる精進料理を教えていただきました。
難しい印象の精進料理ですが、実は簡単。大切なのは、素材をできるだけ残さずに使い切ること、肉や魚など追いかけると逃げるものは食べないこと。とてもシンプルなルールです。
お店で人気の料理はもちろん、体調をととのえるスープなどのレシピを紹介します。

目次

◆ こまきしょくどう 人気の定食5つ

カレー定食、コロッケ定食、車麩のとんかつ定食、高野豆腐のあんかけ定食、酒粕シチュー定食

カレー定食

コロッケ定食

◆ 主菜

お肉もお魚も使わない、精進料理の主菜。それでも十分、満足できるのは、酒粕やごまペースト、八丁味噌など、うま味とコクのたっぷり出る素材を上手に組み合わせ、取り入れているから。「和風でなければならない」などというルールは、まったくありません。トマト缶を使うのも自由ですし、カレーだってつくり方によっては立派な精進料理です。

ライスコロッケ、ひえコロッケ、オールキャベツ、かきフライもどき、がんもどき、ごま豆腐、厚揚げの黒砂糖煮、大根ステーキ…ほか

◆ 副菜

副菜は、昔ながらの精進料理とは、一線を画すものかもしれません。料理は、味はもちろんのことですが、まずは「おいしそう！」と思わせる第一印象も大切。だからこそ、素材そのものの色の美しさを生かすような組み合わせを考えています。自然の美しい色を持つ素材を眺めていると、料理をする楽しさや喜びをしみじみと感じることができます。

サラダのおかず、甘い味のおかず、海藻のおかず、煮もののおかず、炒めもののおかず

◆ 汁もの

たとえ、忙しくて家族にごはんをつくる時間が取れなくても、野菜がたくさん入っている汁ものとごはんさえあれば、なんとかなる。だしは、時間があるときにまとめてとっておいてもよいかもしれません。味噌汁なら、冷蔵庫にある野菜をだしでさっと煮て、味噌を手早く溶き入れれば完成。父がお寺で習った、基本のけんちん汁のレシピも載せました。

豚汁、かきたま汁、とろろ汁、味噌汁、かぼちゃのスープ…など

◆ たれ

薄味で料理を仕上げて、たれやソースで味をプラスするのも楽しいもの。料理に繊細な美しさを添えてくれたり、おかずに華やかな彩りと味わいを与えてくれます。同じ素材が、選ぶソースによって味わいがひと味もふた味も変わっていく。それを通して、素材そのものが持つ力の強さを再認識できるのも、ソース遣いあればこそかもしれません。

黒・白ごまソース、白たまりジュレ、肉味噌風たれ、マヨネーズ風たれ…など

◆ 甘いもの

精進料理の甘いものは、卵やバターを使いませんが、洋菓子をつくることもできます。精進料理であっても、食べたいものを無理に我慢する必要などありません。バターを使えないのなら、もっとおいしくなりそうな、風味の似ている何かに置き換える。そんな作業もまた、新たな発見があって楽しさがあるものなのです。

あんこの炊き方、葛ごまぜんざい、しょうゆスコーン、マフィン、はちみつしょうが寒天、チョコ味噌ケーキ…など

◆ 調味料

日本には、いまも昔ながらのきちんとした製法でつくられている調味料が多くあります。土地々々で生まれる調味料の豊かさは、目を見張るものがあります。こまき食堂では、そんな日本の調味料を使い、店頭でも少しずつですが販売することで、その存在をもっと知っていただきたいと考えています。

◆ 症状別の対策スープ

「台所漢方」さんと一緒に、現代の女性が抱えがちな体の悩みに応えるスープをつくってみました。薬を手軽に飲んでしまうことは簡単ですが、それでは根本的な改善をしたことにはならず…。大切なのは、原因を穏やかに取り除くこと。毎日、自分をいたわるように温かなスープをつくり、いただくことで、自身の体と向き合うきっかけになればと思います。

漢方栄養士の視点を取り入れた体の調子をととのえるスープ、〈肌荒れに〉はと麦とトマトのスープ、〈冷えに〉にんじんと玄米の山椒ポタージュ、〈生理トラブルに〉プルーンと豆乳と八角のスープ…ほか

著者について

藤井小牧（ふじい・こまき）
臨済宗僧侶であり、精進料理家としても知られる藤井宗哲氏と精進料理家の藤井まり氏との間に生まれる。2013年、東京・秋葉原に、カフェ風精進料理を味わえる場として、「こまきしょくどう」をオープン、おかみとして日々、厨房に立ち、腕を振るう。