季節の魚料理が基本から身につく
「おうちで作る和食」の良書

料理研究家で栄養士の長谷川弓子さんが、魚をおろしたことがない方にもわかりやすいように、知りたかった魚の細かいプロセスで下処理やおろし方を丁寧に解説し、季節ごとの旬の魚介とそのレシピを99品紹介しています。

「魚の美しい食べ方」や、「刺し身のつくり方」「だしの引き方」など、豆知識も盛りだくさん。紹介する料理は、どれも難しいものではなく、家庭でつくれるシンプルでやさしいものばかり。豊富な魚介に恵まれた私たちの食を、もっと豊かに楽しくしてくれる本です。

目次

◆ 春の魚

寒かった冬が終わり、木々が芽吹き、花が一斉に咲きはじめる春。まるでそれを待ちわびていたかのように、さまざまな海の幸が出回ります。春の訪れを告げる魚であるめばるはもちろん、桜が咲きはじめるころには、その名のとおり「桜鯛」が旬を迎えます。産卵前の膨らみを増したあさりやほたるいか、ほたてなど、新しい季節の始まりに、心弾むものがあります。
春の魚：鯛、めばる、あさり、ほたるいか、ほたて、まぐろ

◆ 夏の魚

「梅雨あじ」というように、初夏にはあじやいわしなど、青背の魚がたくさん店に並びます。暑い夏の海を勢いよく泳ぐ魚は、適度に脂がのり、しかもどこかすっきりとした涼しげな味わいがあるように思います。新鮮ないわしをおろし、軽く酢で締めていただくのは、夏のちょっとした幸せです。　一方、川魚では、「香魚」と呼ばれる鮎が成熟し、清々しい風味を届けてくれます。
夏の魚：あじ、かつお、鮎、たこ、うなぎ、かじき、するめいか、いわし

◆ 秋の魚

山では、それまで青々としていた楓がしだいに赤く染まりはじめるころ、海では、秋の彩りを感じさせる魚たちが姿を現します。さんまをはじめ、かます、鮭、さばなど、華やかな味わいの魚を調理して、秋の味覚をじっくりと味わいましょう。そのほか貝類では、身がふっくらとしたかきを使った、滋味あふれるさまざまな調理法の料理を紹介します。
秋の魚：さんま、かます、鮭、さば、かれい、かき

◆ 冬の魚

吹雪く風、荒れる海。冬の厳しい環境のなかで生きる、ぶりや金目鯛。冷たい海の水に負けないために、体に脂肪を蓄えているので、私たちはおいしくいただけるのです。一見淡泊な、たらやかには、鍋に入れれば、じんわりと心と体を温めてくれます。ここではあえて、それ以外の調理法を紹介します。いつもとは違ういただき方で、冬の幸を、ぜひご堪能ください。
冬の魚：たら、かに、ぶり、さわら、金目鯛、海老

著者について

長谷川弓子(はせがわ・ゆみこ)
東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部准教授として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。
「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」（著者より）